Descripción
Se tomarán frutos de dátil provenientes de diferentes empaques localizados en el valle de Mexicali, los cuales se transportarán a las instalaciones del Instituto de Ciencias Agrícolas para posteriormente ser tratados con diferentes concentraciones de ácido peracético (PAA), considerando distintos tiempos de exposición y de almacenamiento.
A cada uno de los diferentes tratamientos se analizará el contenido de microorganismos presentes en cada fruto mediante el cultivo en medios específicos y su posterior conteo en placas de agar. Asimismo, se realizará la cuantificación de microorganismos mediante métodos moleculares utilizando cepas microbianas de referencia.
Los dátiles procedentes de los diferentes tratamientos con PAA serán sometidos a un análisis de distintos parámetros fisicoquímicos asociados con la calidad de los frutos, tales como contenido de azúcares, sólidos solubles totales, peso, tamaño, contenido de humedad, proteína total y compuestos fenólicos totales.
Problemática
El fruto de dátil es un producto con una larga vida de anaquel; esta característica conlleva un riesgo latente en la aparición de enfermedades alimentarias en productos consumidos en fresco, siendo una de las principales fuentes potenciales de contaminación aquellas asociadas al manejo en campo, empaque o transporte, donde un manejo deficiente puede traducirse en pérdidas de hasta un 30 % del producto.
Una estrategia para reducir riesgos sanitarios es el lavado de frutos, el cual puede disminuir la presencia de plagas, enfermedades e incluso residuos de agroquímicos. En el mercado existen diferentes productos con capacidad sanitizante; sin embargo, cada uno de ellos presenta distintos grados de residualidad y puede interactuar con el producto a desinfectar, generando compuestos que alteren parámetros de calidad e inocuidad.
Al ser el fruto de dátil un producto de exportación, se ha hecho necesario el uso de desinfectantes de grado alimenticio de baja residualidad, como el ácido peracético (PAA), el cual ha demostrado ser efectivo en el control de microorganismos enteropatógenos. La determinación de la efectividad de sanitizantes de baja residualidad es de importancia en el desarrollo de tecnologías sustentables de conservación; este tipo de compuestos depende del cultivo y de la variedad, por lo que se requiere investigación que permita una aplicación correcta de estos productos y garantice la inocuidad del fruto.
Objetivo
Analizar el efecto del ácido peracético en la carga microbiana y en los parámetros fisicoquímicos de frutos de palma datilera, variedad Medjool, con diferentes tiempos de almacenamiento.
Impacto
Los principales logros del proyecto son el uso racional de desinfectantes de baja residualidad durante el procesamiento del dátil, así como el desarrollo de protocolos de cuantificación de microorganismos mediante marcadores genéticos.