Descripción
En este proyecto se pretende caracterizar químicamente los residuos de alimentos (merma de dátil y uva) para estandarizar las formulaciones de sustrato con base en los requerimientos nutricionales de Lactobacillus rhamnosus y Saccharomyces boulardii. Posteriormente, se establecerán las condiciones de cultivo para L. rhamnosus y S. boulardii en sustratos a base de residuos de alimentos que permitan obtener los mejores rendimientos en viabilidad y contenido de proteína, para posteriormente evaluar la bioaccesibilidad de su proteína y de sus compuestos bioactivos.
Problemática
Ante el crecimiento poblacional, hoy en día se requiere la realización de investigación centrada en la generación de alternativas que contribuyan a la seguridad alimentaria. Se estima que alrededor del 8.7 % de la población mundial padece hambre. Paradójicamente, cerca de un tercio de los alimentos producidos son descartados a lo largo de la cadena de producción. Parte de estos alimentos se desechan debido a la reducida calidad comercial esperada por el consumidor y/o al incumplimiento de estándares de calidad para exportación, lo que genera mermas significativas.
Una alternativa para abordar ambas problemáticas es la revalorización de residuos de alimentos mediante su inserción en una segunda cadena de valor enfocada en la economía circular. Se ha propuesto la generación de proteína unicelular (SCP) a partir de probióticos, seguros para el consumo humano, cultivados en sustratos basados en residuos de alimentos. Sin embargo, se desconoce la capacidad de crecimiento de estos microorganismos en medios modificados y su efecto sobre el rendimiento, el contenido de nutrientes y la producción de posbióticos, entendidos como metabolitos producidos por probióticos que ejercen beneficios a la salud.
Adicionalmente, los residuos de alimentos se caracterizan por presentar propiedades físicas y químicas no estandarizadas, lo que puede provocar variaciones en los medios de cultivo no convencionales empleados para el crecimiento de probióticos, la obtención de posbióticos y la producción de proteína unicelular, haciendo necesaria su investigación.
Objetivo
Evaluar el crecimiento de Lactobacillus rhamnosus y Saccharomyces boulardii en sustratos adicionados con merma de dátil y uva, así como su potencial aplicación como probiótico, posbiótico y fuente de proteína bioaccesible.
Impacto
El proyecto desarrollado se ha orientado a la investigación en ciencia básica y a la difusión de resultados relacionados con la seguridad alimentaria, la salud y el aprovechamiento de subproductos agroindustriales. A continuación, se presentan los principales logros y productos vinculados con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) 2, 3 y 12.
En relación con el ODS 3: Salud y Bienestar, se generó el libro “Obesidad: un abordaje multidisciplinario y traslacional”, el cual fue aceptado para publicación y actualmente se encuentra en etapas finales de edición. Este material constituye un aporte académico y de divulgación sobre una problemática que afecta a una proporción significativa de la población mundial. El contenido integra perspectivas médicas, nutricionales y sociales que pueden ser de utilidad en procesos de formación, prevención y atención.
En el marco del ODS 2: Hambre Cero, se organizó el Simposio sobre Microorganismos en la Salud-Enfermedad, en modalidad híbrida y con participación de especialistas nacionales. Este espacio permitió presentar avances científicos sobre el papel de los microorganismos en la nutrición y la salud, así como fortalecer la interacción entre investigadores, docentes y estudiantes interesados en fuentes alternativas de alimentos y en la sostenibilidad de los sistemas de producción.
La investigación básica generó como producto la publicación del artículo científico “By-Products from Five Grape Varieties Grown in Northwest Mexico Are Sources of Bioaccessible and Bioavailable Phenolic Compounds in a Simulated Digestion”. Este trabajo aporta evidencia sobre la posibilidad de aprovechar subproductos de la uva como fuente de compuestos bioactivos con potencial beneficio para la salud. Estos resultados se relacionan con el ODS 12: Producción y Consumo Responsables, ya que ofrecen un ejemplo concreto de revalorización de residuos agroindustriales.
En el ámbito de la divulgación social, se participó de manera periódica en programas de Radio UABC, donde se abordaron temas relacionados con la alimentación, la seguridad alimentaria y el uso de nuevas fuentes de proteína. Estas actividades contribuyeron a acercar la investigación a la sociedad y a generar conciencia sobre los desafíos actuales en nutrición y sostenibilidad.
Finalmente, se realizaron exhibiciones de alimentos formulados con proteínas alternativas, entre ellas insectos, microorganismos y opciones de base vegetal. Estas iniciativas se alinean con el ODS 12, al mostrar alternativas que pueden diversificar la dieta y, al mismo tiempo, reducir la presión sobre los sistemas tradicionales de producción de proteína animal.
En conjunto, los logros alcanzados hasta el momento reflejan un avance en la generación y difusión de conocimiento científico, así como en la exploración de aplicaciones prácticas a partir de subproductos agroindustriales. Si bien los resultados actuales se centran en investigación básica, los productos obtenidos —publicaciones, eventos académicos, difusión en medios y prototipos alimentarios— contribuyen a la revalorización de los alimentos. Adicionalmente, en el proyecto se ha buscado integrar a estudiantes de posgrado, licenciatura, servicio social y practicantes, con el fin de despertar en ellos el interés por la investigación en esta área.
