Descripción
En la actualidad, el elevado consumo de sodio constituye un problema de salud pública, ya que es un factor de riesgo para desarrollar hipertensión arterial (HTA) y enfermedades cardiovasculares. De acuerdo con los resultados de la ENSANUT 2020, en México, la prevalencia de HTA es de 49.4% (44.0% en mujeres y 55.3% en hombres). Además, en el año 2020, datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) señalan que ocurrieron cerca de 50 mil fallecimientos por enfermedad hipertensiva atribuibles a la elevada ingesta de sodio en la dieta de los mexicanos (Campos-Nonato, 2021).
Los cambios en el estilo de vida pueden prevenir o favorecer el tratamiento de la HTA, incluyendo la práctica de actividad física y la adopción de una dieta saludable, rica en vegetales y baja en sodio. Por esta razón, el objetivo de este trabajo es formular un sazonador vegetal elaborado con cáscaras de ajo y cebolla, aprovechando residuos que normalmente son desechados, para desarrollar una alternativa saludable, baja en sodio, rica en compuestos fenólicos y con propiedades antioxidantes, destinada a prevenir el riesgo de HTA y enfermedades cardiovasculares.
Problemática
Las enfermedades crónico-degenerativas, como la hipertensión arterial, representan una de las principales causas de mortalidad en la población mexicana. Se estima que hasta un 80 % de la población vive con esta enfermedad. Uno de cada tres mexicanos mayores de edad padece hipertensión arterial, registrándose más de 7 millones de casos y provocando alrededor de 50 mil muertes al año.
El consumo de sodio en la población mexicana es de 3.3 a 3.7 gramos al día, lo que equivale a 8.3–9.4 gramos de sal al día, siendo superior a lo recomendado por la OMS (Vargas-Meza, 2022). Este consumo elevado predispone a la aparición de HTA en la población. La hipertensión arterial causa 9.4 millones de muertes en el mundo y contribuye al 12.8 % de la mortalidad por todas las causas (Campos-Nonato et al., 2019). Según la ENSANUT 2020, la prevalencia de HTA en México es de 49.4 % (44.0 % en mujeres y 55.3 % en hombres). En 2019, se registraron 0.69 muertes por enfermedad hipertensiva (IC 95 %: 0.01–2.67 por cada 100,000 habitantes) atribuibles a la elevada ingesta de sodio en la dieta de los mexicanos (Campos-Nonato, 2019).
Durante las consultas nutricionales, los cuestionarios de frecuencia de consumo de alimentos han destacado el uso de sazonadores y consomés altos en sodio, además de la sal de mesa. Aunque existen diversos sazonadores vegetales que se promocionan como bajos en sodio, muchos aún contienen cantidades significativas de este mineral.
Por otro lado, los desperdicios de alimentos y los desechos agroindustriales representan una oportunidad para ser reutilizados como materia prima en la generación de productos con valor agregado, favoreciendo la reducción de riesgos ambientales (Yepes, 2021). La industria alimentaria produce grandes cantidades de residuos; en el caso del ajo y la cebolla, se desechan sus cáscaras. Solo la cáscara de cebolla genera aproximadamente 0.6 millones de toneladas de residuos al año.
Sin embargo, los desechos de la cebolla, incluyendo la cáscara, son fuentes ricas en compuestos fenólicos, como glucósido de ácido protocatéquico, ácido vanílico, 7,4′-diglucósido de quercetina y 3,4′-diglucósido de quercetina. Debido a las características antioxidantes de la cáscara, estos materiales pueden ser útiles tanto para la industria alimentaria como para campos de biomedicina, y a su vez contribuyen a reducir el daño ambiental ocasionado por la eliminación inadecuada de los desechos de cebolla (Kumar et al., 2022).
Objetivo
Desarrollar un sazonador vegetal bajo en sodio, a base de residuos de ajo y cebolla, rico en componentes fenólicos y antioxidantes, para su uso como alternativa saludable con la finalidad de prevenir el riesgo de hipertensión arterial y enfermedades cardiovasculares.
Impacto
Derivado de la investigación y ejecución del proyecto, se generaron diversos productos y se promovió la participación activa de la estudiante, incluyendo la elaboración de un artículo científico y la presentación de una ponencia en un evento de jóvenes investigadores.
El reuso de residuos vegetales contribuye a mitigar la contaminación en supermercados y hogares, donde se genera un gran porcentaje de desechos agroalimentarios. Además, abre la posibilidad de desarrollar nuevas alternativas alimenticias funcionales para personas hipertensas, al ofrecer productos bajos en sodio y con compuestos antioxidantes, a un costo accesible, ya que los insumos son muchas veces donados o adquiridos a bajo precio, beneficiando la economía de las familias que buscan un estilo de vida saludable.